| ぼたん鍋の「主役」 独自ルートで流通 |
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| 追跡 浜田―兵庫県篠山 | |
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お肉屋さんの店先で、まず猪（しし）肉は見かけない。野生動物
のイノシシに、家畜の牛や豚のような食肉流通ルートは無い。大半
は、猟師が料理店などに直接持ち込む。荷主の一人を島根県西部に
訪ね、流通ルートをたどった。国内一の集荷を誇る兵庫県東部、丹
波篠山地方の肉問屋には中国山地の猪肉も集まっていた。 |
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| 文・石丸賢、林淳一郎 写真・山本誉 | |
特 集
(03.4.23)
◆猟師が直接 問屋や店へ
猟期さなかの昨年十二月、猪肉の仲買人をしている浜田市内の猟 師宅を訪ねた。海辺の市街地から東に約五キロ、山あいに入った後 野地区。庭先にあるイノシシの解体処理小屋をのぞくと、十頭余り の獲物が鼻先を天井に向け、ぶら下がっていた。
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| イノシシの荷造りを見守る仲買人の近重さん（右端）。よりすぐりの２頭は40キロクラスだった（浜田市内） |
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「年末は、肉に脂が乗って、いいころ合いだぁね」。小屋にいた あるじ、近重秀友さん(71)の顔がほころぶ。狩猟歴五十年のベテラ ン。市内や近隣の山で猟師が捕ったイノシシを買い取り、肉問屋や 常連客に売りさばく。同じような仲買人が島根県内に六、七人い る、という。
獲物はどれも、血を抜き、内臓を取り除いてから近重さんの元に 届く。「肉の下処理は、仕留めて一時間以内が勝負」。肉に血や内 臓のにおいが残ると、売り物にならない。「状態が悪い」と見れ ば、引き取らない。
いい肉を出すには、肉を傷つける銃猟は避け、ワイヤで脚を絡め 取るくくり罠（わな）を使う。罠には、獲物が掛かると反応する電 波発信機を取り付ける。野垂れ死にした獣肉の販売は、食品衛生法 で禁じられている。生きている方が、血抜きもしやすい。
出荷に向け、荷造りが始まった。選んだのは生後二、三年の四十 キロクラスの二頭。五、六歳を過ぎると、肉が硬くなり、値打ちが 下がる。厚手のビニール袋に包み終わったころ、声をかけてあった 運送業者の保冷トラックが着いた。送り先を尋ねると、ぼたん鍋で 有名な兵庫県篠山市だった。
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| 厚手のビニール袋にくるんだイノシシを運送会社のトラックに積み込む。篠山市まで、約450キロの道のり（浜田市内） |
「昔は夜通し、国道を走っても、十時間以上かかった」。近重さ んたちは一九七〇年ごろ、軽トラックに獲物を載せ、篠山へ持ち込 んだ。中国道も浜田道も、まだなかった。八〇年代には好景気で猪 肉の需要が伸び、一時は、篠山の問屋が浜田まで買い付けに訪れ た。だが、他の高級食材と同じく猪肉もバブル崩壊の影響を受けて いるという。
近重さんは十年前、食肉の処理と販売の資格を取り、自前でも売
り始めた。一冬に何頭をさばき、一頭いくらで売り買いするのか
―。尋ねても、「まあ、ええじゃない」とはぐらかす。市場を通ら
ない猪肉は、競りにもかからず、価格は取引相手によって変わる相
対の世界だ。
 肉問屋の保冷倉庫には、各地から届いた獲物がひしめくように並んでいた（篠山市内） |
 町のあちこちに、「ぼたん鍋」と書いた旗のぼりや看板が林立する（篠山市内） |
 イノシシ像が載かった橋を渡ると、ぼたん鍋の本場、篠山市の中心部に入る |
近重さんの荷を積んだトラックの後を追い、雪の舞う浜田を出 発。篠山市までは約四百五十キロ。国道９号を東に走り、米子道、 中国道を経由して出発から五時間で、運送会社の倉庫が並ぶ兵庫県 加西市に。ここで荷を小分けにし、別のトラックに積み替えた。舞 鶴道を通り、一時間半ほどでぼたん鍋発祥の地、篠山に到着した。
篠山川に架かる橋の上に、イノシシの石像が載っている。掘割や 江戸期の商家など、城下町の風情が残る商店街。「ぼたん鍋」の文 字が躍るのぼりや看板が立ち並ぶ。イノシシ料理店は市内に五十軒 ほどある。
ぼたん鍋は、一九〇〇年代初めに篠山市内に駐屯した旧日本陸軍 のみそ汁が始まりとされる。訪れる観光客は、大阪や京都などを中 心に年間二百四十万人に上る。
近重さんと取引のある問屋を訪ねた。創業から五十年余りという 老舗。取材を申し込むと、三十年勤める営業部長の表情が曇った。 「話をするんはええんですけど、うちの名前を載せんでもらえんや ろか…」。取り扱い頭数や買値などを明かすと、相手の猟師がいい 顔をしない、という。
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| 猪肉の異名通り、ボタンの花のような皿盛り。みそ仕立てで、ゴボウなどの根菜と土鍋で煮込んで食べる（浜田市内） |
市内に五軒ある問屋全体で、年間およそ四千頭の猪肉を扱う。取 材した問屋の保冷倉庫は、五十頭のイノシシで満杯だった。それぞ れに猟師の名札がぶら下がっている。大半は篠山市を含む丹波地方 の獲物だ。「島根県産はまあ、一割ですなぁ。山の餌をしっかり食 べて、肉質は上々ですわ」と営業部長。
問屋直営の販売店をのぞいた。赤身の多い「並」のスライス肉で 百グラム五百円。真っ白な脂がたっぷり付いた「特上」になると、 百グラム千五百円に跳ね上がる。
ぼたん鍋は、どの料理店も申し合わせたように一人前五千円が相 場だった。スープの味付けに使う、みその調合は企業秘密。練った 丹波グリが隠し味の一つと聞いた店で味見した。肉は軟らかく、臭 みもない。体のしんから、ぬくもった。
生まれて半年で百キロ以上に太る豚に比べ、野生のイノシシなら 四、五年はかかる。おまけに体重の半分ほどしか、売り物にならな い。猪肉は、大量に、安定した供給を求める現代流通には不向きの 食材のようだ。
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その猪肉の扱う問屋が集まる篠山は、西日本の猪肉流通の拠点と もなっている。集まった猪肉は、地元の料理店や精肉店のほか、一 部は関西や中国、東海地方の都市部にも送られる。
猪肉が「地産地消」向きなら一層、丹波篠山ブランドの独り占め にさせておくのは、もったいない。中国山地は丹波地方に負けない 自然環境で、うまいイノシシの産地なのだから。とっぷり暮れた篠 山の街は、鍋を囲む客でまだ、にぎわっていた。
| 兵庫県 処理加工で指導要領 |
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山で奔放に育ち、何を食べたか分からない、野生の猪肉を流通さ
せるには、衛生管理が心配の種となる。猪肉の本場、篠山市を抱え
る兵庫県は独自の指導要領を備え、食品衛生法を補ってきた。 【処理加工】解体後の肉製品は４度以下の低温で保管する▽冷凍 での保管、輸送は肉製品の中心温度を氷点下15度以下にする▽製 品は、ふた付きの容器や合成樹脂製のフィルムで包装後、保冷車で 運ぶ。 【管理運営】解体や加工に用いた機械や器具は使用後、83度以 上の温水で洗う▽食中毒を引き起こす大腸菌などの自主検査を年２ 回以上は実施し、記録を１年以上保管する▽施設の清掃は１日に１ 回以上、大掃除は毎週１回以上する。 |
「鳥獣処理加工指導要領」。猪肉の需要が伸び始めた1983年
に作った。食肉処理業者などに対する、60近い注意事項を盛り込
んでいる。|
検査で安心 安さも魅力 猪肉は何も国産ばかりではない。海外産も出回っている。昨年の
輸入量は225トン。最近10年間で８・６倍に増えた。細菌や
寄生虫が持ち込まれないよう、厳しい検疫を通った肉のクリーンさ
と、値段の安さが魅力のようだ。
昨年の輸入先はカナダだけだった。10年以上前に主流だったオー ストラリアやニュージーランドは、今では影が薄い。理由は「価格 の安い輸出国に人気が移った」（農林水産省食肉鶏卵課）。 海外ものは、飼育イノシシ。生きた状態で輸出前に数カ月間、病 気の有無を検査する。カナダ大使館や日本の輸入業者によると、カ ナダ西部のロッキー山脈のふもとなどでイノシシを飼育していると いう。 骨付きの「枝肉」などに解体して、数や重量を記した政府の証明 書を添え、飛行機や船で輸出する。日本に着くと、空港や港湾の検 疫所で食品衛生監視員が見て触り、においをかいで、病変などを調 べる。微生物検査をするケースもある。 今年の正月から、新メニュー「すき焼き風しし鍋」を出した広島 市西区のレストランも、使ったのはカナダ産の猪肉。県内で猟師や イノシシの飼育場に50キロ分のロース肉を注文したら、「一頭丸 ごとでなきゃ駄目」「ロースは猟師の取り分。肩肉かモモ肉しかな い」と、らちが明かなかった。 出入りの食肉業者から「カナダ産がある」と聞き、発注。臭みも なく、軟らか。値段も１００グラム当たり１８０円と、市販の豚肉とほ ぼ同じだった。ユズみそ仕立ての鍋で魚の刺し身などを付け、一人 前が３０００円。上々の人気で、２００食が売れた。「これが国産の肉な ら、倍額のお代は頂かないと」と言う。 国産のイノシシは家畜と違い、食肉の卸売市場には持ち込めな い。都道府県に猪肉の取扱量を報告する義務もなく、国内の流通量 は国もつかめていないのが実態だ。 |
