| 食べて納得「豚の先祖」 | |
|---|---|
| 害獣一転 煮てよし揚げてよし 中国地方で調理の試み | |
「舌の上で、とろけそう…」。テレビのグルメ番組で、こう表現 される肉は、牛か豚だ。猪（しし）肉は、そんなやわではない。歯 ごたえある肉。あっさりして甘みさえ感じる冬の脂身は、食通をと りこにする。駆除の盛んな中国地方では、夏場のイノシシも食材と して生かす工夫が各地で続く。人気料理のレシピを交え、成果を紹 介する。 | |
特 集
(03.4.27)
| 産直市場「うり坊の郷」 | ―肉販売で村おこし |
|---|
中国道鹿野インターから北へ約四十キロ、山口県むつみ村の国道 ３１５号沿いに「うり坊の郷（さと）」はある。二〇〇一年六月の 開業以来、一年中、猪肉を売っている。「予想以上の売れ行きで、 去年は夏休み前に在庫が品切れになってしもうて。お客さんに迷惑 かけたんいね」。運営する地元の農事組合法人「小国ファーム」 （十二戸）の役員、下瀬進さん(55)が頭をかく。
|
| 産直市場「うり坊の郷」に常設している猪肉の直売コーナー（山口県むつみ村） |
「道の駅」風の施設や公衆トイレは、県や村が整備してくれた。 「害獣のイノシシも、田舎ならではの資源。売り物にしたい」とい う、逆転の発想が受けたからだ。「害獣と憎み、嫌うんは簡単やけ ど、善悪だけで物事を切り捨てるんは私の性分に合わんいね」と下 瀬さん。
猪肉が都市部から客を呼び、地域おこしにつながり出すと、憎し み一辺倒だった住民の目は変わった。隣接の食堂も市場の肉を使 い、冬は猪鍋を出し、この春からは猪肉うどんを献立に加えた。
猪肉は、冬に買い付けて保冷庫で蓄えている。島根県境の山中で 射止めた獲物を、ハンターが持ち込んでくる。一頭丸ごとを一キロ 千円ほどで買い取る。食肉の処理、販売許可を持つ下瀬さんと猟の 先輩、中村文人さん(70)が市場奥の処理室でさばく。
スライス肉は百グラム当たり、ロースが六百円、バラ五百円。シ チューや空揚げ用に塊でも売る。月平均で二十～三十万円の売り上 げがある。
法人で牧場を設け、駆除用のわなによく掛かる幼獣のうり坊の飼 育もしている。三十アールの牛の放牧場跡を高さ二メートルの金網 で囲い、五十頭近くを飼っている。「夏場の猪は脂が乗らず、その ままじゃ売れんいね。だから育てて、冬まで待つわけ訳」。餌は古 米や大豆、野菜くず。野性味を考え、人工飼料は与えない。この秋 には、牧場育ちの猪肉も市場に並ぶはずだ。
| しまねの味開発指導センター | ―夏場のレシピ大好評 |
|---|
|
夏場イノシシ料理の試食会での 人気ランキング
| |
| （しまねの味開発指導センター調べ） ※評価点は、試食した73人の平均。＜良い＞を５点、＜悪い＞を１点とし、５段階で採点した。 | |
しまねの味開発指導センター（浜田市）が開いた夏場イノシシ肉 の試食会では、空揚げ、つくだ煮、みそカツが人気料理のベスト ３。角煮、チャーシューと続く、好評の品々を並べてみると、まる で豚肉料理のオンパレードのようだ。
「もともと、豚の先祖ですからね。豚肉と同じような調理をすれ ばいいんです」。センターで研究した久家美奈さん(30)は、猪肉を 特別視する必要はないと説く。
野生の肉独特の香りに慣れない人には、もう一味を足すのがコツ という。調味料にハーブや香辛料を加えて下味を付けたり、ショウ ガやシソなどの香味野菜を一緒に使うといい。 センターが、夏肉の料理レシピを紹介したパンフレットは初版二
千部が底をつき、千部を刷り増した。「ぼたん鍋しか知らなくて …」「ハンターにブロック肉をもらったけど、弱っていた」。県民 から直接、お礼の電話がかかった。
材料は、おすそ分けの肉でもいいが、細菌感染には注意し、保冷
や十分な加熱が欠かせない。
| 大崎海星高校 | ―生徒が創作メニュー |
|---|
二〇〇〇年春、竹原市から大崎海星高校に転任してきた家庭科の 金森真理子教諭(48)は、「すき焼きの肉はイノシシだよ」「うちは 鍋に入れる」と話す生徒たちに驚いた。「食べ慣れているんですよ ね。島育ちなのに」
瀬戸内海に浮かぶ大崎上島。六、七年前から、特産のミカン畑を 襲うイノシシ被害に悩まされ、駆除が続いている。
金森教諭の勧めで〇一年度から、家庭科を学ぶ女子生徒が、駆除 の獲物の猪肉を使う創作料理を課題研究に選んできた。猟友会や農 家の聞き取りから始め、生態や被害の実態、防除対策費の重さを知 った。
味を練り、三つに絞り込んだ自慢メニューは、カレーパン、シチ ュー、辛味いため。レシピ集を作って町内や隣町に配り、学校のホ ームページにも載せている。
「学習効果が一番あったのは、私かも」と金森教諭。「脂ぎって 硬い」のイメージが消え、「こんなおいしい肉はない」に変わっ た。塩コショウを振った、あばら肉のオーブン焼きが、今は大好物 だそうだ。
つくだ煮
|
（１）モモ肉３００gを４、５cmに切り、サラダ油
をまぶす （２）鍋に酒と水を1/3カップずつ、酢を小さじ１弱、 薄切りにしたショウガ１かけを入れ、煮立たせる （３）肉がくっつ かないように入れ、約10分煮る （４）砂糖30g、みりん30cc、濃い 口しょうゆ50cc、つや出しにはちみつ大さじ１を加え、さらに15分 煮る ◆こつ◆ 弱火でじっくりと煮詰める |
|---|---|
空揚げ南蛮風
|
（１）肉の漬け汁（ネギ10cm▽しょうゆ、酒＝
小さじ１▽ごま油＝同２／３▽ショウガ汁＝同1/2▽塩＝同1/3）を作る （２）モモ肉３００gを一口大に切り、漬け汁に20分な じませる （３）汁気を取り、かたくり粉をまぶす （４）１６０度の 油で４、５分揚げて取り出し、今度は１８０度の油で揚げる ◆こつ ◆長く漬け込むと、肉が硬くなる |
| レシピはいずれも、しまねの味開発指導センター資料から | |
ナスと猪肉の甘辛いため
 |
ジャーキー
 |
焼きハム
 |
ゴーヤーチャンプルー 風いため  |
|---|