伝統の「たまり」を使って煮物料理を作る佐藤さん。独特の色と味が出る

　トロリと鍋に「たまり」が垂れる。その濃色に煮込まれて、ゴボウやレンコン、タケノコもしっとりと黒ずんでくる。

　知多湾に臨む愛知県武豊町で生まれ育った主婦佐藤和子さん（６２）は、煮物に今もたまりを使う。「まろやかさが違いますよ」。とろけるような、コクのあるおいしさ。「シャビシャビしたしょうゆでは出ない」

　人口四万人の同町に七、八軒ある醸造元の一つ、中定商店。スギ樽（たる）からくんだたまりを舌に乗せると、ほんのり甘味が。「ピリッとこないでしょう？”塩なれ”といって三年間熟成して出る丸みのある味」と五代目の中川隆文さん（６２）。しょうゆのようにツンとこない穏やかな香りは、原料が大豆１００％だから。

　日本醤油研究所（東京）によると、江戸初期まで日本には、豆みそづくりの過程でできるたまりしかなかった。大豆と小麦が半々の今の「しょうゆ」の誕生は十七世紀後半。製法も比較的簡単で全国に広がったという。

　徳川家康は大の豆みそ好き。戦場の携帯食にもしたが、今はほぼ愛知、岐阜、三重だけの産物。家康の好みを守るかのように、一帯は豆みそ圏を形成し、「たまり」を作り続けている。

　町のスーパーにしょうゆが登場したのは昭和四十年代。それまでチョコレート色だった茶わん蒸しや油揚げが、すっきりと上品な色になった。

　だが煮物は別。しょうゆだと「おいしい色が出ない」。量を増やすと塩分も増えて辛過ぎた。「やっぱり、たまり。おいしくて懐かしい味です」と佐藤さんはいう。