「脂の乗ったサバと新米。さばずしは秋が特においしい」と話す岩崎さん（左から２人目）たち

　竹の皮の包みをほどくと、つやつやと金色がかって光るサバの青い背が現れた。脂の乗ったサバと上品なすし飯の味が口の中いっぱいに広がる。

　「子どものころ、お祭りの日のごちそうは、必ずさばずしでした。近所のおばさんが、二十本も三十本も作って皆に振る舞ってくれるのが楽しみやった」。京の家庭料理を伝える「京都食べもの文化研究会」の主婦岩崎知子さん（５６）＝京都府長岡京市＝は、すし飯をざっくり交ぜながら話す。

　海が遠い京都の街では、かつて、さばずしは貴重な海の幸だった。福井県小浜の港で水揚げされた真サバをすぐに開いて塩をする。若狭から近江・湖西の山あいを抜ける「鯖（さば）街道」を経て京へ運ばれる間に身が締まり、一段とおいしさが増す。特別な食材だけに、春や秋の社寺の祭りなど「ハレの日」を代表する料理になった。

　京都市内でも、家庭では作らず、仕出屋に注文するという家も少なくない。だが、「家で作るとサバも分厚く、ご飯もずっしり詰められる。前日に作っておけるので、手土産にすると喜ばれますよ」と岩崎さん。一日おいた方がおいしいので、遠方の知人に送ることも。焼きサバ用ではなく、さばずしに使う分厚い身の真サバは、関東の鮮魚店では売っていない所も多いという。

　同研究会主催の料理講習会でもさばずしは特に人気が高く、常に定員の倍以上の応募がある。代表の河本ひさ子さん（６８）は「お客さまをもてなす時に『うちで作ったんよ』と言えたら、うれしいでしょう」とほほ笑んだ。